Центр АРТ - образования, Всероссийский краеведческий
конкурс «Красота родного края»
НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ
Тема работы « Кухня кубанских казаков»
Автор проекта:
Рудоквас Елена, 7 класс.
Руководитель проекта :
Галатова
Валентина Антоновна, учитель Кубановедения,
муниципального бюджетного
общеобразовательного
учреждения основной
общеобразовательной школы № 32,
муниципального
образования Темрюкский район, поселок Волна
Оглавление
|
1
|
Кухня
кубанских казаков. Аннотация. Актуальность темы.
|
3
|
|
2
|
Введение.
Возникновение
кубанского казачества и его значение для истории
|
4
|
|
3
|
История
развития кубанской кухни, ее величайшие блюда и описание традиций
|
4-5
|
|
4
|
Его
Величество - кубанский борщ.
|
5
|
|
5
|
Основные блюда кухни казаков Кубани.
|
6
|
|
6
|
Заключение
|
7
|
|
7
|
Список используемых источников и литературы:
|
8
|
КУХНЯ КУБАНСКИХ КАЗАКОВ
Аннотация
В наше время, молодежь интересуется возрождением казачества, его историй, традициями,
культурой. Интерес к прошлому кубанских казаков, как и всего казачества возник
и у меня, после того как я посетила Этнографический комплекс «Атамань»,
который находится недалеко от поселка, в котором я живу. «Атамань» - это крупный музей под открытым
небом. Он представляет собой
реконструкцию целой казачьей станицы, в которой воспроизведены до мелочей дворы
(курень вместе с мебелью и полностью воссозданной обстановкой, амбар, конюшня,
сельскохозяйственный инвентарь) и дома казаков разных ремесел. Атамань — это живая станица со своими
жителями, укладом, песнями, плясками, со старинными хатами и подворьями с
настоящими огородами, скотом, бричками и телегами. На территории
комплекса также работают несколько объектов питания, где подаются блюда
кубанской кухни: правильный
наваристый кубанский борщ, домашняя лапша, вареники, блины, квас - и все это
готовят здесь же, при вас, по старинным народным рецептам. Я решила принять участие в этом
проекте в номинации «Национальная кухня» по теме «Кухня кубанских казаков»,
потому что я была свидетелем и активным участником грандиозного казачьего
праздника: «
Фестиваль кубанской кухни», на который со
всего Краснодарского края в казачью станицу съехались кулинары – знатоки
приготовления исконно казачьих блюд. Я настолько
прониклась этим казачьим духом, этими старинными традициями, что как только был
объявлен этот конкурс, я сразу же решила принять в нём участие.
Актуальность
Актуальность
данной работы обусловлена тем, что возвращается интерес к истории казачества,
приобщением молодежи к культуре и традициям кубанского казачества. Нельзя быть
достойным гражданином своей страны, если не знаешь своих корней, истории своей
малой родины. Без знаний основ народной русской жизни, жизни казачьего
населения Кубани, родного фольклора нельзя воспитать патриота и гражданина
России. Это делает данный проект актуальным в современных условиях. Интерес
к традиционной культуре кубанских казаков, к языку, обычаям, обрядам, истории
необычайно возрос не только в нашей стране, но и во всем мире. Это явление,
безусловно, закономерно и имеет самые разнообразные социальные, культурные,
политические, национальные, религиозные и иные причины.
Цель работы:
- Знакомство с традиционной казачьей кухни казаков Кубани на примере этнографической станицы Атамань
- Воспитание любви к малой Родине
Задачи:
- Познакомиться с историей зарождения казачества на Кубани, значение для истории
- Описать истоки возникновения кухни казаков Кубани.
Предмет
исследования:–
кухня кубанских казаков. Объект исследования: история
возникновения казачества на Кубани, кухня кубанских казаков
- Введение. Возникновение кубанского казачества и его значение для истории
Малая родина –
это не только природа, но ещё и взаимоотношения,
уклад и традиции живущих.
Это и язык, и мечты, и определенные склонности, вынесенные
из самой земли с её солью. Это
«родимые» пятна каждого человека. Валентин
Распутин
История кубанской кухни неразрывно связана с историей
возникновения и становления кубанского казачества. В 1775 году Екатерина Вторая
уничтожила Запорожскую Сечь, за
неповиновение императрице. А в 1788
году, было учреждено Казакам, охранять кубанские рубежи России. На отведенной
территории земли для расселения было недостаточно. Поэтому казаки посылают в
Петербург делегацию во главе с войсковым судьей Антоном Головатым. Делегация
просила Екатерину II даровать им вновь присоединенные к России земли.
Черноморцы достигли успеха. 30 июня 1792 г. особой грамотой Екатерина II
пожаловала Черноморскому казачьему войску земли на правобережье Кубани от
Тамани до устья Лабы. Получив указ,
казаки сразу же начали переселение. 16 августа из Очаковского лимана к берегам
Тамани двинулась эскадра под командованием Саввы Белого. Отряд высадился в
Тамани 25 августа 1792 г. Этот день можно считать началом фактического занятия
пожалованной земли, а и казаки навсегда простились с Украиной.
Таким
образом, кубанские казаки, будучи выходцами, с Украины, при освоении кубанских
земель, привезли с собой традиции и обычаи их исторической родины, поэтому
кубанская кухня так сильно напоминает украинскую кухню.
2. История развития кубанской кухня, ее величайшие блюда и описание традиций
Многие национальные кухни становятся
общими для всех народов, имеющих общую историю. Для Кубани это особенно характерно, поскольку
она, в силу ряда исторических, военно-политических процессов, является
территорией, на которой уже на протяжении длительного времени происходит
пересечение культур разных народов, что способствовало формированию КУБАНСКОЙ КУХНИ - кухни кубанского
казачества, основу которой в свое время составили блюда украинской и русской
кухонь. Для приготовления пищи казаки
использовали продукты земледелия, животноводства, рыболовства, овощеводства и
садоводства. Хлеб изготавливали по особой технологии из кислого теста на
дрожжах или закваске и выпекали в русской печи. Также из такого теста пекли
пироги, пирожки, блины, оладьи. В праздник казаки пекли пироги с начинкой из
рыбы, мяса или ягод. Очень часто лепили вареники с творогом, картофелем или
ягодными начинками и подавали на праздничный стол. Для повседневного стола
варили галушки и делали пельмени. Большую роль в питании играли каши на воде
или молоке, в которые добавляли тыкву и морковь. «Каша с рыбой» была широко
известна у многих казаков. Из прошлого мы берем всегда все красивое,
доброе, полезное для нашего быта, поэтому интересные старинные рецепты
Кубанской кухни и популярные казачьи блюда не забыты и очень популярны много
лет. Кроме того, особенность кубанской кухни определяется, прежде всего богатой
природой региона. Она дает возможность использовать и овощи и фрукты.
Традиции застолья
Первым делом на стол выставляется паляныца (хлеб), которая в повседневной
жизни - обычная еда, а в дни праздников и торжеств - символ хлебосольства,
гостеприимства, прочности семьи. Для каждого торжества выпекали свой каравай,
который соответственно и оформлялся. Затем хозяйка подавала пирожки, кулебяки,
сметану, кислое молоко, ряженку, коровье масло, холодные мясные и рыбные
закуски. Затем подают горячие блюда: коронное блюдо
кубанского стола - борщ. Блюдо это стало настолько популярным на Кубани, что
его стали кушать чуть ли не три раза в день. Любили
казаки и мясо. Характерным для кубанской кухни было приготовление крупных
кусков мяса, домашней птицы, фаршированной яблоками или сухофруктами. Кроме
мяса подавали ещё и каши, лапшу. Из давних времен любимым кушаньем на Кубани была каша,
приготовленная из гарбуза (тыквы), полюбили казаки украинские вареники с сыром, с
вишнями, капустой и блинчики. Обязательно
к обеду на стол выставлялась бутыль с квасом, о котором существует легенда.
Каких только рецептов его изготовления не знали казачки: и свекольный, и
хлебный, и яблочный! Нельзя так же представить себе кубанскую кухню, кубанское
застолье без хорошего местного вина.
3. Его Величество - Кубанский борщ.
История первого сваренного борща относится ко времени взятия Азовской
крепости турецкого хана казаками. Казаки во время осады очень проголодались, а
есть уже просто было нечего. Они взяли все, что было съестного и сварили. всем
очень понравилось и название придумали - борщ.
Казаки считают борщ своим детищем. Это сытное блюдо, дающее силы для
работы. Слово «борщ» происходит от
названия растения «борщевик», потому что
начальным борщом называли похлебку из борщевика, а затем – первое блюдо из
свеклы и капусты в семьях с достатком добавляли мясо и «заталкивали» сало. Со
временем это вкусное и сытное блюдо получило широкое распространение. В
некоторых местах борщ ели, чуть ли не 3 раза на день. Существует более 100 рецептов борща, но
традиционными считаются три вида: красный, зеленый и холодный.
Значит, хлопцы, мы на конях, значит нечего тужить Если
борщ есть в отчем доме, значит нечего тужить
Борщ вкусный – из свининки, а захочешь – с петуха! С буряком, картошкой, перце! Борщ, друзья, вам
не уха!
А захочешь борщ ты постный, есть карасик, окунь, лещ! Ничего не пожалею я для гостя – пей да ешь!
Кубанский борщ – национальная
особенность казаков. По борщу раньше невесту выбирали, и это не шутка. Сварить
настоящий кубанский борщ можно только на
Кубани, потому что Кубани для борща
используются свекла специальная, борщевая. Она растет только на юге и не имеет
такой сильной окраски и винегретного запаха. Основа борща не имеет особого
значения. Это может быть бульон на основе курицы, сахарной косточки (свиной или
говяжьей), грудинки, а ещё, как не странно на рыбьем (из барабульки). Борщ
вчерашний самый вкусный!
4. Основные
блюда кухни казаков Кубани
Достойную конкуренцию борщу
составляют галушки, точнее, суп с галушками. Вначале варят пшеничную крупу с
небольшим количеством картофеля. Одновременно раскатывают пресное тесто, руками
рвут его на кусочки и кидают их в кастрюлю,
затем добавляют в варево свежие
помидоры без кожицы. Разнообразные крупы
имели большое значение в питании казаков из них готовили каши которые казаки любили одинаково. Пекли гречневые блины и
готовили вареники из гречневой муки или с начинкой из гречневой каши. Пшено
было везде распространено и особенно в старых линейных станицах; из него варили
каши; кулеш (кондер) – жидкую пшённую кашу, разведённую молоком и заправленную
луком, пережаренным с салом или на растительном масле (когда молоко не
добавлялось). Из
бобовых культур на Кубани довольно много употребляли горох, а особенно фасоль.
Из них варили супы, отваривали и ели с маслом и с салом, пекли с ними пироги. В большом почете у казаков и
до сих пор пребывают колбасы - домашние, двух разновидностей: мясная и
кровяная. Среди мясных закусок лидируют также окорок, холодец, рулет из брюшины
(перед свертыванием ее обильно натирают специями), «ковбык» (фаршированный
мясом говяжий желудок) и «питрибки» (отваренные шкварки, перемолотые с
ливером), которые используют в качестве начинки для пирожков. Показатель
достатка в доме – сало на столе. Соленое сало использовали для заправки борща.
Казак всегда брал собой в поход шматок
сала. Кубанские казаки предпочитают сало
нестарое, нежно-розовое, с обязательной мясной прослойкой. Говорят,
голубцы придумали в Турции. Но кубанцы считают это блюдо собственным
национальным достоянием. Готовятся они из мясного фарша, в который добавляется
рисовая или гречневая крупа. Славятся и рыбные блюда на Кубани! По легенде, первым
переселенцам даже сложно было причалить
к этим берегам - рыба не давала. Казаки варили уху, ели вареную и жареную рыбу,
много солили, сушили и вялили. Рыбные
блюда кубанской кухни: судак по-казацки, щука фаршированная, раки тушеные со
сметаной, сом, припущенный с рисом, лещ фаршированный гречневой кашей, похлебка
из осетрины с грибами. Своеобразным
«лакомством» по праву считаются соленые в собственном соку арбузы. Их солят в
огромных деревянных чанах, забивая пространство между целыми арбузами,
расколотыми арбузными ломтями. В рассоле
под гнетом арбузы выдерживают в течение месяца. Готовый к употреблению арбуз
должен при разрезании шипеть, а при надкусывании «ударять в нос» подобно
шампанскому. Из напитков заслуженной популярностью пользуются компоты
из свежих или сухих (узвар) фруктов, преобладает в которых груша - дичка или к обеду на стол выставлялась бутыль с квасом:
свекольным, яблочным, хлебным. Одним
из любимых напитков в казачьей семье является молоко - кисляк (простокваша) и
ряженка, для заквашивания которой, применяют творог. Самым
распространённым хмельным напитком на Кубани была горилка или самогонка,
приготовляемая обычно из пшеницы или фруктов, сухие бочковые вина, кроме того казаки воздавали должное всевозможным крепким
напиткам: вишневке, смородиновке . В зажиточных семьях казаков и иногородних
пили дорогие покупные вина и водку. В этих же семьях стали устраивать чаепития
и появились самовары.
5. ЗАКЛЮЧЕНИЕ.
Эта тема мне очень близка по духу,
раз я живу на Кубани, то буквально каждый день я сталкиваюсь с казачьими
традициями, выражениями, пословицами, поговорками, а у бабушки с дедушкой блюдами и предметами быта. Ведь
хорошо, что есть этнографический комплекс «Атамань», в котором представлены культурные, исторические ценности быта и
кухни казаков. Из
всего сказанного выше, можно сделать вывод: национальная кулинария создается
национальной общностью людей, общностью свойственных им особенностей и вкусовых
восприятий. Это вовсе не значит, что национальная кухня есть нечто замкнутое,
застывшее раз и навсегда. Основу
кубанской кухни в своё время составили блюда украинской и русской кухонь,
появившиеся на Кубани вместе с русскими войсками и Черноморским казачьим
войском. Тем не менее, многие из этих
блюд Кубань избрали
своим постоянным «местом жительства». И со временем, благодаря новым природным,
климатическим и экономическим условиям, многонациональному окружению и
изменившемуся составу сырья, приобрели новые черты и особенности, которые и
позволили выделить их в отдельную группу и говоря о кулинарных традициях Кубани
нужно понимать, что они неразрывно связаны с историей этой земли – с казачьей
историей. Таким образом, можно считать, что
цель моей работы достигнута. Приобщение к традиционной кубанской кухне и
народным представлениям о пище может помочь не только вернуть на наш стол
простые и забытые блюда, но и сформировать иное отношении к жизненно важной
сфере нашего быта.
Кухня казака. Этнографический комплекс Атамань.
6. Список используемых источников и
литературы:
Интернет – ресурсы:
1.Блюда народов Кубани http://www.kuban.aif.ru/dosug/afisha/100004
2.Кубанская кухня: особенности «сытого края». Традиции и рецепты народов Кубани http://www.myshared.ru/slide/184728/
4. Особенности
кубанской казачьей кухни.http://chko.ru/index.php?catid=48:2012-07-21-15-23-06&id=126:2012-07-16-19-52-36&Itemid=131&option=com_content&view=article
Фото: 1.Памятник черноморцам, высадившимся в
Тамани 25 августа 1792г. - https://yandex.ru/images/search?img_url=http%3A%2F%2Fpushkin.kubannet.ru
3.Борщ кубанский https://www.google.ru/search?tbm=isch&q
4.Вареники
кубанские с вишней https://www.google.ru/search?tbm=isch&q
5.Кубанские соления https://www.google.ru/search?tbm=isch&q
Литература:
1.Кубановедение:
Уч.пособие для 8 кл.общеобразоват. учреждений/ Б.А. Трехбратови др.- Краснодар:
Перспективы образования, 2013.-стр.63
2.Буклет
«Казачьи традиции. Казачья кухня. Казачьи 
Комментариев нет:
Отправить комментарий